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幸运快三下载 隐食记 | 凉皮:全民家书里的两部美食史

Mar 13
admin 2020-03-13 02:58 幸运快三下载   浏览量:   次

前不久,宁夏石嘴山大武口区凉皮协会施舍了500份凉皮,不息送到石嘴山市弛援湖北医疗队医护人员手中。在抗疫前面的医护人员一边吃着凉皮一边不忘发视频感谢:“没想到今天吃到了家乡的凉皮,真过瘾!”两天后,甘肃白银支援湖北医疗队队同样收到了家乡寄来的一份特产美食:凉皮。收到凉皮的护士满心感动地在日记中写下几个字:“吃出来家的味道。”

2020年岁首的“宅家马拉松”把全国人民逼成了厨子,而在这场不见硝烟的“良朋圈厨艺大赛”中,C位出道的美食非凉皮莫属。微信、微博、豆瓣、抖音、快手甚至是B站,几乎凡有外交APP处便能发现凉皮教学指南。在各色攻略与直播中,人们操持着十八般厨具洗面筋、摊凉皮、浇辣子……有些人最后靠着锡纸、乐高积木和电风扇练成了“邪典”凉皮大法,而更多的人则在践踏完家里的面粉后对着碎成豆腐渣的面皮发出灵魂喧嚣。

中国美食千千万万,为什么是偏偏是凉皮点点燃了大江南北春节的厨房?甘肃白银与宁夏石嘴山相距400余公里,风土民情大不相通,为什么凉皮会成为两座城市共同的“家书”?

倘若说在良朋圈“C位出道”还有些意外因素的话,那凉皮同时“兼任”差别城市的“家书”就显得不能为奇了。非但是白银和石嘴山,在西北,但凡叫得上名号的地方,几乎“城”手一碗凉皮:西安、汉中、兰州、石河子、克拉玛依……但倘若你认为凉皮只是“一带一块儿”的专属美味那可就大错特错了,将视线投至整个中国,你会发现以凉皮为家乡特色幼吃地方简直星罗棋布:河南濮阳、山东东营、江西贵溪……毫不夸张地说,倘若要在中国选一栽“全民家乡幼吃”,那凉皮必定是最有力的角逐者之一。

凉皮到底有什么魔力,能够横走九州、南北通吃呢?

凉皮是什么?你要问吾,吾便不知

圣奥古斯丁有一句名言:“时间是什么?没人问吾,吾很懂得;一旦问首,吾便茫然。”凉皮,也是云云稀奇的事物。遵命名上来望,凉皮固然和凉面、凉粉组织相通,但含义却含糊得多。

“凉面”与“凉粉”均为偏正组织,“面”与“粉”行为中央语都指向特定的食材,修饰语“凉”则能够解放替换。面能够是冷面、汤面、炎干面,粉也能够是冰粉、炒粉、酸辣粉,而凉皮则差别——单独一个“皮”字会让食客不知所云,能够煮一碗面、嗦一碗粉,但没法下一碗皮,而组织相通的(东北)拉皮、(南康)汤皮等幼吃则与凉皮有着十足差别的“血统”。“皮”与饺子、馄饨、包子相连就成了后者的附属物,唯有与“凉”字相连,凉皮才能成为一个集体。

之因而对凉皮的名称句斟字嚼,是由于凉皮的的内涵同样隐约不明。从词义界定角度来望,蒸的、擀的、烙的凉皮都答属于凉皮,然而从约定俗成的角度来望,犹如只有“蒸出来”的凉皮才是真实“原教旨主义”的凉皮。但即使将周围紧缩得如此之窄,也照样差别将凉皮与面皮之间划上等号,由于“蒸出来”的凉皮也分类两大类:一栽是用大米熬浆制成的皮,属于米皮;另一栽是用面粉往筋制成的皮,属于面皮。没错,固然“良朋圈厨艺大赛”中被践踏的几乎清一色是面粉,但少了大米的凉皮界,注定是不完善的。

米皮制作工序大致分为三步:磨米成浆、过滤清亮、上笼蒸制。出名之后的米皮劲道软糯,趁炎折叠益切成细条,蘸上秘制的辣椒油,再来些蒜汁水醋,一口清冷幸运快三下载,两口舒爽幸运快三下载,三口便是阳世至味。

米皮在陕西以外的省市流传不广幸运快三下载,但在陕西凉皮界的“四大旦角”中米皮就占了半壁江山:别离是秦镇米皮和汉中炎面皮——没错,汉中炎面皮名为“面皮”实际却重要以米浆为质料,厉格来讲答当称为汉中炎米皮。而用面粉做成的“皮”,汉中人称之为“面面皮”,“面面”大体为粉末之意。

关中一带素有“乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安”的民谚,从中不难品出秦镇米皮在陕西地位有多爱崇。制作卓异的秦镇米皮吃首来“筋、薄、细、软”,不论是单吃照样配上芹菜丁、豆芽、黄瓜丝等幼菜,都是清淡的妙不能言。而汉中炎面皮则是汉中人每天肠胃的闹铃:一口炎面皮,一口菜豆腐,豆腐蘸着米皮汤的那一转瞬,那才是一无邪正的最先。

除了秦镇、汉中两大重镇,甘肃陇南的文县、武都也盛产米皮。不过行为家乡幼吃,文县的面皮同样不遑多让;而武都的米皮则往往与面皮、洋芋搅团、油面茶等幼吃统称为凉粉,一句“凉粉吃了没”,武都人听了,自会会心一乐。

凉皮的另一大分支,就是横扫六合的面皮。面皮制作工序与米皮几乎划一:释面成浆、过滤清亮、上笼蒸制。在制作面浆之前,倘若加一道洗面的工序,就能制出气孔浓密的面筋;倘若直接用面粉加水协调成面浆,便异国面筋。贾平凹在《陕西幼吃幼识录》曾挑到过面皮的做法为“一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再不息加水和稀……蒸笼上铺白纱布,面浆倒其上,摊二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸”,这边的面皮未经洗面,当然是异国面筋的凉皮。

除往米皮与面皮,西北地区通俗分布着一栽名为“酿皮”的美食。“酿”读“瓤”,酿皮与凉皮原形上是相聚栽食物——秦镇米皮别名“穰皮儿”,“酿”恰与“穰”同音。固然酿皮界中比较出名的兰州酿皮、天水酿皮、武威酿皮、巴盟酿皮均是面皮,但考虑到各地对米皮、面皮、凉皮甚至凉粉的叫法多有杂沓,“酿皮”之名很能够是穰皮的讹变。

一千碗凉皮就有一千栽灵魂

能够望出,“凉皮”是一各极具容纳性的称呼。它能够是米皮,能够是面皮,能够带面筋也可不带面筋,更不必挑各地十足能够在“皮”的基础上辅以差别的佐料与幼菜。这栽“殊途同归”式的内涵,让凉皮有了成为“全民家乡幼吃”的能够,但另一个题目也随之而来:原形哪栽凉皮才是最正统呢?这个题目,连凉皮“最大输出省“陕西本身也是一笔糊涂账。

“四大旦角”除了秦镇米皮和汉中炎面皮,还有岐山擀面皮和麻酱酿皮:岐山擀面皮2011年被认定为“中华名幼吃”,而麻酱酿皮则用芝麻酱挑首了浓浓的回民特色。“四大旦角”之外,陕西凉皮界同样群星鲜艳:安康蒸面、汉阴蕨粉皮、扶风烙面皮、彬县淤面、陕北肝子酿皮、泾阳凉皮……驰名陕西内外的“三秦套餐”是凉皮、肉夹馍再加冰峰汽水,但这边的凉皮只能称得上“栽类物”而非“特定物”,差别陕西人心中当然有差别的凉皮风韵。陕西凉皮“十里差别酱,百里差别皮”,只不过有些“王孙高名满天下”,早已随着各地的幼吃连锁店成为陕西的名片;而另一些则“藏在深闺人未识”,只在千里之外的游子心中,悠悠谱写出一弯乡音。

陕西凉皮花样最多,影响最大,流通最广,文化根基最深。凉皮若是帝国,陕西就是当之无愧的首都。但倘若说陕西凉皮能一匡天下、九合诸侯,那恐怕各地要“一支穿云箭,千军万马来相见”了。

自汉中向西或咸阳向北,便到了甘肃的陇南与庆阳,这同样是两个酿皮重镇。甘肃是酿皮大省,而陇南与庆阳宁县则是这条“酿皮之路”的东部首点。由此驱车向西,一块儿能够尝尽天水酿皮、定西酿皮、兰州酿皮、临夏酿皮、武威酿皮、金昌酿皮,及至吃到一碗敦煌酿皮时,已经到了甘肃的最西端。

出了甘肃,新疆浩浩荡荡的凉皮大军又已列阵在前。哈密凉皮、乌鲁木齐凉皮、昌吉凉皮、石河子凉皮、克拉玛依凉皮、伊犁凉皮、喀什凉皮……凉皮随着铁路的延迟渗入黄沙戈壁,成为新疆人肠胃里最美味的“绿洲”。

相比于甘肃陕西两省,新疆凉皮表现出更强的容纳性与更雄厚的口感。哈密凉皮的配菜极为奢华,从紫甘蓝到酸萝卜到野蘑菇,大有万川归海的气派;昌吉黄皮凉皮以蓬草灰水和面,故称为“黄皮凉皮”,口感厚重壮实;石河子凉皮汤料讲究,用桂皮、花椒、草果、香叶等十余栽香料熬制而成,汤料甚至比面皮更诱人;克拉玛依凉皮则能用番茄酱搅拌,在胡萝卜与绿豆芽的衬托下大有“凉皮沙拉”的即视感;喀什凉皮还会辅以腐皮及稀奇的鹰嘴豆,软糯中更增滋补……能够说只有凉皮拥趸们想不到的吃法,异国新疆凉皮加不了的料。

沿着“凉皮之路”走到伊犁与喀什,已经半只脚迈出了中国国界,但这并不是凉皮帝国疆域的通盘。回头向东,内蒙古的巴盟酿皮、宁夏的大武口凉皮都配拥有姓名,“大武口凉皮”五个字照样国家地理标志集体商标;再向南转变,青海酿皮同样蔚为大不都雅——凉皮若是家乡幼吃,那广袤的西北大地就无一处不是故乡了。

凉皮是西北集体的家乡幼吃,这照样不是凉皮帝国疆域的通盘。从中原到江南还存在着一块块凉皮“飞地”,在这些大大幼幼的城市里,凉皮同样与儿时记忆划上了等号。河南濮阳的裹凉皮、山东东营的包凉皮、安徽萧县可卷可拌的面皮、江西贵溪和德兴加入黄芥末汁拌凉皮……吃着这些特立独走的凉皮长大的人们,脱离了家乡见到了别处的凉皮还多多少少会有些惊讶:这也叫凉皮?这声质疑,要是让一个陕西人听到,真不知会做何感想。

没手段,这就是凉皮。倘若说一千人眼中有一千个“哈利波特”,那一千碗凉皮有一千栽灵魂。

凉皮通史:“全民主食”的首源推想

凉皮在地在物博的中国实在近乎“全民家乡幼吃”,但它为什么有如此大的魅力呢?再进一步,原形那里的凉皮最“正统”?史书不曾清晰凉皮的首源,但民间却给了凉皮多个版本的传说。

比如秦镇米皮,相传是秦首皇嬴政时秦镇遭旱灾无新米上贡,乡绅们遂将陈年大米浸泡后磨制成米浆,竟而创造出了米皮。又如汉中炎面皮,相传是汉高祖刘邦时期汉中一带的农民所发明,刘邦“微服私访”时对这一由“面”成“皮”的美味拍案叫绝,赞曰“此乃面皮也”,因此汉中炎米皮至今还以“面皮”为名。再如萧县面皮,又将首源锁定到了东汉末年的赤壁之战:曹操南征时粮食被雨浸湿,厨子便智慧一动将这些麦子磨成粉蒸制,最后发明了凉皮。

倘若这些传说为真,那凉皮便已度过了两千年旁边的岁月,在美食界也算得上长寿了。不过传说毕竟只是传说,始末对史料的萧规曹随,照样能找出凉皮首源的大致时间。

不论是米皮照样面皮,都需先将质料磨成粉,这就要用到石磨。石磨发明于战国时期,经历秦汉随着脚踏碓、水碓、风车、砻磨和连转磨等粮食加工器具而广泛,这也标志着中国饮食由“粒食”向“粉食”的过渡。两汉时期,食饼之风徐徐放开——这边的“饼”指的是一切面食的统称,如汤面最早就称之为“汤饼”。秦汉以降,汤饼与蒸饼已是餐桌上的常客,东汉农学家崔实在《四民月令》挑到“立秋日食煮饼及水溲饼”。魏明帝曹叡为了试探“肤白貌美”的何晏是否傅粉,用的手段便是在正夏月让何晏吃炎汤饼。从生产工具的角度来望,凉皮在汉代实在已经有了显现的能够,不过宋代昔时的汤饼实际上是一栽“片儿汤”,面片不是用刀切,而是用手撕,能够说此时还有“面”无“条”,凉面尚未问世,遑论工艺更为复杂、以刀切为重要工序的凉皮。

汤饼固然美味,但不正当在夏日食用,解暑开胃的刚需最后催生出了凉面。唐朝时期显现了一品名为“槐叶冷淘”的幼吃,采青槐嫩叶捣汁和入面粉,做成细面条,煮熟后放入冰水中浸泡,捞首以熟油浇拌,再放入井中或冰窖中冷藏,待食用时加佐料调味——从制作工序来望,“槐叶冷淘”与凉面极为相通,唯一的疑问就是,“槐叶冷淘”到底是“面片”,照样“面条”?

五代何光远所著的《鉴诫录》中载,前蜀时冯涓与王锴走酒令,王锴令曰:“乐乐乐,冷陶似馎饦。”馎饦即面片汤,冷淘既然与馎饦相通,隐晦不是用刀切。不过唐朝实在已经显现了刀切的面条,唐末冯贽所著的《云仙杂记》中载“并,代人喜嗜面,切以吴刀,淘以洛酒,漆斗贮之”,这与唐代案板、刀、杖之类厨具的操纵潮流切合合。

厨具的雄厚会促使面食别具匠心,分化详细。至宋代时,人们已风气将面条用刀切成悠久汤面,在以《梦梁录》为代外的宋人笔记中,面条的栽类已蔚为大不都雅。更为重要的是,北宋沈括的《梦溪笔谈》中已经现出了面筋:“凡铁之有钢者,如面中有筋,濯尽软面,则面筋乃见”。《梦溪笔谈》是以面筋比喻锻钢,可见面筋的制法已然广泛,因而一个比较合理的测度是,凉皮的成型很能够显现于唐宋时期,也即刀切技法与面筋制法成熟之后。

从美食发展史与烹饪工艺的角度来望,凉皮无疑源于凉面。《云仙杂记》言“并,代人喜嗜面”,将面条的通走周围大至锁定在山西、河北一带,但凉面——包括凉皮——无疑当然有着大多美食的“天份”,恰如汤饼与蒸饼在汉代当属“全民主食”相通。

凉皮断代史:三线建设里的新羁绊

始末凉皮历史的测度与分析,能够大致判定凉皮当然是“全民主食”。但凉皮若果真如此通走,为何千余年后以凉皮为“家乡幼吃”的城市照样多位于北方尤其是西北?凉皮这一“春风”为何迟迟难绿“江南岸”呢?要回答这个题目,就要将视线投入中国的当然地理中了。

中国幅员辽阔,一道“秦岭——淮河”线大致分割了南方与北方,降水、气候、湿度等因素造就了南稻北麦、南米北面的格局。除此之外,南方物产远较北方尤其是西北雄厚,这栽禀赋性的迥异势必会影响到南方与北方美食的发展进路。

江南人能够在相聚碗面上“醉生梦死”地安放各栽浇头,但西北人就异国这么得天独厚的条件了。行为凉皮最重要的“出口省”,陕西与甘肃自古以来多旱少雨,昼夜温差大,这一当然条件限定了蔬菜的种植,面食在饱腹之余不得不承担更多已足食欲的使命,与此相对人们也当然会在面食上投入更多的想像力。

明人蒋一揆在《长安客话》中记载了那时的面食之盛:“水瀹而食者皆为汤饼。今蝴蝶面、水滑面、托掌面、切面、挂面、馎饦、合络、拨鱼、冷淘、温淘、秃秃麻失之类是也。”固然这边的“长安”指的固然是北京,但北方迎面食的钟喜欢却是一理通万理的。北方物产虽少,但只要不是灾年,幼麦基本俯拾即是,一个地方发明出一栽新的面食,其他地方立刻便能够群首而效仿。凉皮的质料不过米与面,哪怕是在塞外,只要能保证最基本的奏效,就能用凉皮“打牙祭”,这栽富强的体面力才是凉皮“人见人喜欢,花见花开”的资本。而在江南,毕竟饮食品类雄厚,凉皮想要在“水稻圈”打下一片江山当然就不容易。

制作取材方便的另一壁就是随机答变,这也是凉皮“十里差别酱,百里差别皮”的因为。产米的能够做米皮,产面的当然就做面皮;民风尚酸就多加些醋,嗜辣就多加些辣子;喜欢厚重的能够用蓬草灰水和面,喜欢软糯的也能够做得佻达如纸。晓畅了这一点,就晓畅凉皮的灵魂正本是个多选题了。

凉皮的灵魂是面筋吗?是醋汤吗?是油泼辣子吗?是花生黄瓜豆芽香菜红椒萝卜丝紫甘蓝吗?是水醋大蒜花生酱芝麻酱黄芥末蚝油味精吗?都是,也都不是。能够会有人抖个智慧:凉皮品栽再多,总要有个盛它的碗吗?听到这句话,拿着裹凉皮的濮阳人乐了,拎着包凉皮的东营人乐了,捧着卷面皮的萧县人也乐了……

不过,关于凉皮的故事,还异国完。从美食“通史”的角度来望,实在能够注释凉皮在陕西、甘肃等西北地区的通走:这些地区正处于中原与塞外的交叉部,饮食文化与物产分布决定了这一地区是凉皮扎根最深的地方。但是,新疆凉皮和散落在中原的各栽凉皮之因而能够成为许多人的“家乡幼吃”,却源于另外半部美食“断代史”。

掀开中国地图,会发展除了陕西、甘肃之外,其他以凉皮驰名的地方大多有一个共同点:它们都是共和国建国后发展出来的新兴侨民城市或地区。克拉玛依因克拉玛依油田而兴,东营 因胜利油田而兴,石嘴山因煤矿而兴,贵溪和德兴因铜矿而兴。此外,石河子曾经是新疆生产建设兵团总部所在地,伊犁六十六团凉皮、乌鲁木齐米东区羊毛工凉皮、濮阳一机厂凉皮从名称中就能听出浓浓的计划经济时代感。

20世纪60年代首,共和国曾开展过一声轰轰烈烈的“三线建设”行动。稀奇的时代背景下,来自五湖四海的工人、干部、知识分子、解放军官兵涌入“大三线”地区,在许多芜秽了几千年的土地上白手首家建首了新的乐园,这些人在带来了知识技术的同时,当然也带来了各地的饮食风气。物产的相对清贫让凉皮成为了最佳选择之一,而差别的饮食风俗则让差别地区的人试图在凉皮身上重现故乡的味道……一个地方侨民的人数越多、家乡分布越通俗,凉皮也就越富有想像力。

时过境迁,那些引进、改良凉皮的侨民们能够不会想到,这些伴有乡愁的凉皮最后会演化成新的故乡,为他们的后辈、后后辈们修建首新的羁绊。岁月薄情,许多侨民城市在新一轮潮流中逐渐褪色、衰退甚至消逝,于是在这些后辈心中,凉皮又成了岁月的绝响,只是无法为外人道也了。

面筋、辣子、蒜汁,哪个更“原教旨”?野蘑菇、番茄酱、黄芥末汁,哪个是“异教徒”?在凉皮“全民主食”的光环眼前,这些都不值一争。凉皮的真实魅力在于其体面力,它制作浅易、取材方便,人们因此在食物清贫时也能拥有到更益的食欲享福。进一步说,凉皮的体面力其实正是中华民族的体面力,凉皮界的百花齐放背后,也正是中华民族文化中的百家争鸣。

凉皮用一千年的时间蜕变成陕西、甘肃的家乡幼吃,又在时代的洪流下散播于故国各地,倘若不细细品味,很难想像一份容易凉皮里会有如此厚重的历史。一栽美食的命运,固然源于其自身的味道,但它背后,又何尝不折射注重大的历史走程。

这栽走程会随着凉皮的脚步走向异日么?钱钟书曾引《西斋偶得》言:“由古溯今,惟饮食、音乐二者,越数百年则全不能知。《周礼》、《齐民要术》唐人食谱,全不知何味;《东京梦华录》所记汴京、杭城食料,大半不识其名。”凉皮身上承载了如此多的集体回忆,只期待这栽苍凉,不要再次降临在它身上吧……

作者:江隐龙

编辑:王筱丽

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